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健康專欄

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適溫識食 慎防腸胃炎



濕和熱是造就細菌肆虐的有利條件,所以香港的夏天是急性腸胃炎個案激增的季節。最普遍的成因是食物不潔或受細菌感染,即使妥善處理及烹調過程衛生,只要食物溫度在進食前起了變化,就很容易引致細菌感染,所以我們常常聽到不少腸胃炎個案,均源於患者曾在自助餐吃了已變壞(或變暖)的刺身或冷盤,而當中不少患者更是年輕人或外食族。不想病從口入,就要識飲識食、在食物處於適當的溫度時進食,簡單一點,即是熱食趁熱吃和涼吃趁冷吃,便可保護腸胃,免受腹瀉、肚痛、嘔吐之苦。

變壞食物是細菌溫床

除了病毒入侵,如輪狀病毒、腸病毒、諾沃克病毒等,急性腸胃炎亦可由進食了含有細菌的食物引起,常見的細菌有葡萄球菌、大腸桿菌及沙門氏菌等,尤其是炎夏的高溫更會令食物容易成為細菌滋生的溫床。

先說生冷食物,夏天大家都愛吃冰涼的食物,如沙律、涼泮、海鮮冷盤、刺身、壽司、牛奶、奶類食品等,但往往就是這些食物最易令人中招,因為細菌最易在溫度10至60℃之間生長,而當食物從雪櫃取出後而沒有即時進食,放得太久(如數小時),便容易令細菌滋生、繁殖,夏日30℃以上的溫度更會令其繁殖速度加快。涼吃應一次過吃完,盡量不要將吃剩的再存放到雪櫃留待翌日吃,以減低細菌生長的機會。

至於熱食,如肉類、魚類等,即使是已煮熟或再煮熟的食物,在室溫下處理不當,亦容易令食物染有細菌,甚至腐壞。急性腸胃炎一般的潛伏期大約是12至36小時,發病徵狀主要是腹瀉、腹部痙攣或絞痛、嘔吐,或會伴有發燒,嚴重的甚至會因大量喪失體液而脫水。

冷熱、生熟食物的原則

要避免腸胃炎病從口入,最簡單便是記着熱食要趁熱吃,涼吃要趁冷吃,不要在室溫放太久。

  • 雪櫃應在4℃以下,冰格應在-18℃,熱櫃則應在60℃以上
  • 無論熱食或冷食,都應在2至3小時內吃,不要放太久。如熱食想隔餐食用,應盡快冷藏,以免變壞
  • 熱食應完全煮熟,如雞蛋、部分魚類、貝類等應避免煮至半熟狀態,因為只有高溫才可殺菌
  • 在雪櫃內存放及在室溫處理生熟食物,亦應分開處理,如雪櫃應分上下格,砧板分生、熟兩塊使用;砧板、刀具使用過後應即時清洗才繼續用於其他食物上,以免交叉感染
  • 如對食物的衛生有懷疑,便不應進食
  • 處理食物及進食前,必須潔淨雙手

 

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